다음의 글은 홍콩에서 발간되는 2005년 9월 11일자 『亞洲週刊』 제19권 37호에 실린 류전팅(劉振廷)의 “泰冬蔭功創造美食神話”을 번역한 것이다.


태국의 ‘세계주방’ 계획은 태국 요리를 보급시켜 해외에 개점한 태국 식당의 숫자를 7,000개로 증가시켰다. 정부 차원에서 식품의 품질을 감독하고 있으며 ‘국탕(國湯)’인 똠얌꿍은 국제적인 명성을 얻었으며 후진타오, 부시, 푸틴 등도 맛을 본 적이 있다. 최근 개봉된 무술영화 ‘똠얌꿍’까지 대성황을 이루고 있다.
가랑비가 끊임없이 내리는 8월 중순 태국의 영화 ‘똠얌꿍(Tom-Yum-Goong)’이 태국 전역과 해외 각지에서 열기를 불러일으키고 있었다. 방콕의 각 영화관 앞에는 장사진이 펼쳐졌으며 이로 인해 태국 영화계는 즐거운 한 때를 만끽하고 있다. ‘태국판 성룡(成龍)’으로 불리는 남자 주인공 토미 짜(Tomy Jaa)는 ‘진정한 무사’와 ‘진정한 무술’이라는 이름을 걸고 연기하였으며 이 영화로 대중의 우상이 되었다.
그는 2년 전 데뷔작인 ‘옹박’(Ong-Bak, Muay Thai Warrior)으로 태국 무술영화를 세계적 수준으로 끌어올려 놓았다. 3억 바트(약 750만 달러)를 투자하여 호주에서 촬영한 ‘똠얌꿍’은 개봉 이전부터 센세이션을 불러일으켰으며 국제 영화수입상들은 앞 다투어 제작사인 태화영화사(泰華製片)의 정장(鄭章)사장에게 가서 높은 값을 치르고 판권을 구입하였다. 영화 ‘똠얌꿍’은 미각을 자극하는 것으로 전 세계에 이름이 난 태국식 새우매운탕(酸辣鮮蝦湯) ‘똠얌꿍’과 같은 이름이다.
태국의 탁신 총리는 영화 ‘똠얌꿍’을 성공적으로 세계 시장에 진출시키기 위하여 특별히 독특한 경축연회를 베풀기도 했다. 그는 손님들에게 한 사람에 한 그릇씩의 ‘똠얌꿍’을 나누어 주었던 것이다. 연회석상에서 탁신 총리는 “영화 ‘똠얌꿍’은 할리우드로 진출할 것이며 ‘똠얌꿍’ 요리도 전 세계에 이름을 떨칠 것이다”고 농담 삼아 이야기 하였다.
똠얌꿍’은 태국의 미식가들에게 ‘국탕(國湯)’으로 여겨지는 것이며 또한 2003년 방콕에서 열린 아시아태평양경제협력체(APEC)정상회의 연회의 ‘공식 지정탕’이었다. 그 연회에서 후진타오 중국 국가주석, 부시 미국 대통령, 푸틴 러시아 대통령 등 세 명의 정상이 모두 탁신 총리가 손수 나누어준 ‘똠얌꿍’을 한 그릇씩 받았다.
국제 미식가들은 태국의 똠얌꿍을 프랑스의 해산물 수프(雜燴魚羹), 러시아의 시치(羅宋湯)와 함께 세계 3대 탕으로 꼽고 있다. 서양의 매체들은 ‘똠얌꽁’을 태국의 대명사로 쓰기도 한다.
태국은 5년 전에 1997년의 금융위기에서 막 벗어나기 시작하였다. 경제계 출신인 탁신은 총리가 된 지 얼마 되지 않아 농업이 발달한 태국이 음식 수출시장에 무한한 잠재력을 가지고 있음을 간파하고, 전 국민들에게 ‘태국음식 - 세계의 주방’ 운동을 벌여나가자고 호소하였다. 그는 2008년 이전에 적어도 8,000개의 태국 식당을 해외에 진출시키자는 목표를 정해놓았다. 태국 여행국과 해외파견 관리들은 태국의 음식문화를 전 세계에 전파하기 위하여 활동을 전개하고 있다.
‘세계의 주방’은 종교나 민족의 구분이 없다. 태국의 식품가공업자들은 이슬람교도나 유대교도들의 음식표준에 맞는 식료품을 주문생산하고 있다. 이것들은 중동과 미국의 유대인 시장에서 대량으로 판매되고 있다. 가장 인기있는 태국 엄마표 ‘똠얌꿍 컵라면’과 그 밖의 태국산 통조림과 냉동식품은 아시아와 구미의 슈퍼마켓에서 한 코너를 차지하고 있다.
태국 교육부와 노동공업부도 태국의 요리를 대표할 인재들을 훈련시켜 이들에게 중임을 맡기고 있다. 이들 요리사들은 출국 전에 정부에서 설립한 요리학교에서 엄격한 훈련을 받는다. 그들은 조리 능력이 일정수준에 도달해야 할 뿐만 아니라 상당한 외국어 능력까지 갖추어야 비로소 외국에 나가서 ‘태국 요리대사’로서 활동할 수 있는 자격을 갖게 된다. 연수생들은 똠얌꿍, 퐁까리[紅咖喱, 카레], 얌[凉拌, 태국식 샐러드], 까파오[炒河粉] 요리, 카오옵싸파롯(파인애플 볶음밥) 등 적어도 다섯 가지 태국 전통요리의 조리법을 익혀야 한다. 접시 위를 장식하는 정갈하고 세밀한 채소나 과일 조각예술도 반드시 필요한 기능이다.
태국 음식문화는 예부터 중국, 인도, 인도네시아 자바섬 그리고 심지어는 최초로 시암(태국의 옛날 이름)까지 항해하여 왔던 포르투갈인들의 주방 예술로부터 영향을 받았으며 이것을 여러 차례 개량하고 더욱 발전시켜 ‘색다른 종류’의 민족음식으로 만든 것이다. 태국 음식에는 철학이 담겨있다. 매운 것이나 부드러운 것을 막론하고 모든 음식은 태국이라는 동남아시아 불교국가의 <중용의 도>를 반영하고 있다.
태국 요리는 현지에서 재료를 조달하고, 대량의 레몬그라스, 광명자, 레몬초, 타미린드즙, 조천초(朝天草) 등 건강에 좋은 향료들을 사용하며, 또 자연에서 생산되는 각종 과일을 이용한다. 이러한 건강에 좋은 요리재료들은 21세기 들어 전 세계에서 유행하고 있는 건강식품에 대한 관심과 부합할 뿐만 아니라 정부당국의 적극적인 후원을 받고 있기도 하다.
정부 측의 비공식 통계에 따르면 해외 소재 태국 식당의 숫자는 1990년의 약 500개소에서 10년 후에는 10배로 증가한 5,000개소에 달하였으며 현재는 이미 7,000여 개소에 달한다고 한다. 태국의 관련 산업들도 태국 식당의 증가 덕을 많이 보았으며 식품수출은 5년 전의 60억 달러에서 작년에는 100억 달러의 관문을 돌파하였다.
일부 외국인들은 태국 요리를 잘 만들어서 명성을 얻었으며 국제 요리왕이 되기도 하였다. 호주의 한 신문에 의해 ‘세계에서 가장 맛있는 태국요리’를 만드는 요리사로 칭송받은 사람은 다름 아닌 호주인 데이비드 톰슨(David Thompson)이었다. 태국 요리를 특별히 좋아하는 톰슨은 자신의 고향에 태국 식당을 열었을 뿐만 아니라 영국에도 식당 하나를 개점하여 태국 음식을 널리 알리는 데 이바지하고 있다.
영국에는 적어도 600개소의 태국 식당이 있다. 이는 그곳의 중국, 일본, 이탈리아, 프랑스 식당과 어깨를 나란히 하는 숫자이다. 미국의 『비즈니스 위클리(Business Weekly)』는 현재 미국에서 인기 있는 3가지 외국 문화는 살사댄스, 축구 그리고 태국 요리라고 지적하였다.
태국에서 근무하게 된 외교관 남편을 따라 갔던 일본의 잡지 편집인 사카이 미요코(酒井美代子)는 3년 동안 방콕에서 생활하는 가운데 태국 전통음식의 무한한 매력을 체득하고 태국의 궁중요리와 지방요리에 대하여 손바닥처럼 훤하게 이해하게 되었다. 귀국 후 그녀는 『태국의 시고 매운 미식 주의(泰國酸辣美食主義)』라는 책을 출판하여 태국의 음식문화를 소개하였다. 또 태국 요리강좌를 개설하고 매년 학생들을 데리고 태국 음식여행을 떠나기도 한다.
외국에 주재하는 태국 관리와 매체들은 때때로 해외에 거주하는 일부 화교들이 태국 식당이라는 간판을 남용하고 있으며 그 결과 태국 요리를 제대로 조리하지 않아 정통 태국 식당의 명성에 심각한 영향을 끼친다고 원망하고 있다.
외국에 주재하는 태국 기관들은 태국 식당의 품질관리를 책임지고 있으며 해외 소재 태국 식당의 인정제도를 시행하고 있다. 여기에 따르면 반드시 2년 이상 계속 영업을 하여야 하며, 적어도 두 명의 태국인 요리사를 채용해야 하고, 제대로 된 조리법에 따라 요리해야 하고, 청결도 유지하여야 한다.
전 주독일 태국대사 쑤라퐁은 『亞洲週刊』에 이렇게 말하였다. 태국 전통음식은 구미에 성공적으로 진출하여 환영을 받고 있으며 또 해외에 있는 중국 식당의 위세를 능가하고 있다. 해외에 있는 많은 중국 식당들은 그다지 노력을 기울이지 않는다. 메뉴도 시종 단조로워서 볶음요리 아니면 부용단(芙蓉蛋)이나 춘권(春卷) 등의 미국식 중국요리뿐이다. 또 중국대륙인들이 경영하는 일부 식당들은 본체만체하는 ‘오래된 습관’대로 고객을 접대하여 사람들을 난감하게 한다. 그러나 태국 식당은 메뉴가 수시로 바뀌며 실내장식도 화려하고 종업원들도 친절하여 손님들에게 ‘제 집에 온 것 같은’ 느낌을 갖게 한다.
구미에 있는 태국 식당의 고객들은 직장에 다니는 아시아인의 후손들로 이들에게는 시간이 곧 돈이다. 따라서 ‘테이크아웃 식당’ 형식으로 경영하고 있다. 서양 식객들의 군침을 가장 많이 흘리게 하는 태국식 메뉴는 말린 새우살, 부추, 말린 두부 및 말린 쌀국수를 볶아서 만든 팟타이(Pad Thai)이다. 또 찹쌀을 섞어서 조리한 청목과(靑木瓜) 샐러드(혹은 ‘솜땀Som Tam’)도 있다.
원래 태국 동북 지방의 향토요리인 ‘솜땀’은 사람들이 즐겨먹는 냉요리[凉拌]의 일종으로, 새우소스[將蝦醬], 생선소스[魚露], 레몬즙, 고추, 마늘 등 매운 향료를 도기절구에 넣고 찧은 다음 청목과(靑木瓜) 채소와 광저기를 넣어 만드는데, 이 음식은 신선하고 부드러우며 입안을 상쾌하게 하고 소화에 도움을 준다.
‘북부 태국의 보석’인 치앙마이를 여행하는 외국인들은 낭만적인 칸똑(Kantok) 궁전의 전통 만찬을 빠뜨릴 수 없다. 궁중요리에는 향미밥, 야자수로 찐 생선, 기름에 튀긴 새우완자, 새우매운탕, 연잎에 싼 닭고기 등이 있다.
태국의 고전음악과 민속춤이 연주되는 가운데 사람들은 깜찍하고 독특한 낮은 식탁에 둘러 앉아 진기한 음식을 맛보게 된다. 자오쯔양(趙紫陽)과 등잉차오(鄧穎超) 등 이미 고인이 된 중국의 지도자들이 80년대에 치앙마이를 방문하였을 때 그 지역 관리들이 초대한 ‘국빈연회’가 바로 이 궁중만찬이었다.
고추가 빠지면 요리가 아니다’는 말은 태국의 요리 명언이다. 태국의 주방에서 만들어 내는 요리들이 시큼하고 매콤한 맛을 내는 것은 미감을 자극하는 고추와 생강, 파 등의 재료 덕택이다. 태국 요리를 처음 맛본 외국인들은 각종 조미장(調味醬)에 도전해 볼 만하다. 일부 전통적인 태국음식 예를 들어 똠얌꿍, 깽키오완 까이(Chicken in Green Curry), 뿌팟퐁 커리 (Crab Stir Fried with Curry Powder) 등을 먹어보아도 그 조미장 맛을 알 수 있으며 또 홍콩, 타이완 및 일본에서 유행하는 태국식 샤브샤브 등을 먹더라도 곧 태국요리의 오묘한 맛이 모두 이 조미장에 담겨 있음을 알 수 있다.
장식등이 막 켜진 방콕의 차이나타운인 길이가 약 3Km에 달하는 야오와랏(Yaowarat)과 짜런 끄룽(Charoen Krung)의 상업지구는 대낮보다 더 밝다. 300개의 노점들이 줄지어 늘어서서 원근에서 온 식객들의 방문을 공손하게 기다리고 있다. 차이나타운의 형형색색의 음식노점들에는 광동훈툰면, 소랍반(燒臘飯), 조주어환(潮州魚丸), 라복고(蘿蔔糕), 가자전(蚵仔煎), 해남계반(海南鷄飯) 등 마치 화남(華南)의 간식거리처럼 있을 것은 다 있다. 간혹 ‘비천공심채(飛天空心菜)’ 묘기를 공짜로 감상할 수도 있다.
태국에서 중국인과 외국인들은 상점들이 번화하게 늘어서있는 남성항(南星巷)에 모여서 싱싱한 해산물을 즐기기를 좋아한다. 그러나 차이나타운에서 첫 손가락에 꼽히는 귀족요리는 건강과 피부미용에 효과가 있는 사과어시(砂鍋魚翅)와 바다제비집요리[燕窩]이다.
그 지역의 화교들이 전하는 말에 따르면 600년 전에 삼보태감(三寶太監) 정화(鄭和)를 따라 서양(西洋)으로 갔던 푸젠(福建) 지방 선원들이 양식이 부족하여 섬에서 토착민들이 버린 생선지느러미[魚翅]를 주워 요리하여 배를 채웠으며 이후 이 생선지느러미 요리가 태국으로 전해졌다고 한다.
(서남포럼뉴스레터 6호, 2005/10/10 번역본 일부 수정)